據研究,
古樹茶多酚類含量平均值約40.75%,臺地茶多酚類含量平均值約38.20%,
茶多酚含量上古樹茶高于臺地茶。
古樹茶的脂型兒茶素及黃酮類物質含量均低于臺地茶,非脂型兒茶素含量高于臺地茶,呈味上脂型兒茶素呈苦澀味,特別EGCG
(EGCG(Epigallocatechin gallate)即表沒食子兒茶素沒食子酸酯,是茶多酚的主要組成成分,是從茶葉中分離得到的兒茶素類單體,具有抗菌、抗病毒、抗氧化、抗動脈硬化、抗血栓形成、抗血管增生、抗炎以及抗腫瘤作用)對茶葉的苦澀起決定性作用, 而EGCG,古樹茶平均值4.96%,臺地茶平均值5.47%。
黃酮類物質平均值古樹茶1.58%,臺地茶1.83%,黃酮類物質呈柔和澀味,有增加咖啡堿苦味的作用,是影響湯色和滋味品質的因子之一,苦而不甘。
非脂型兒茶素平均值古樹茶4.51%,臺地茶4.30%,而非脂型兒茶素稍有澀味,收斂性弱,回味爽口。
在實踐品鑒中古樹茶茶湯苦澀味較低、爽口,而臺地茶苦澀味較重、較持久。
古樹茶的游離氨基酸總量最高值4.70%,臺地茶最高值3.68%.
古樹茶的游離氨基酸總量平均值均高于臺地茶,氨基酸是構成茶湯鮮味的重要物質,還能緩解部分苦澀味。
實踐審評古樹茶茶湯鮮爽醇厚,苦澀味低。而臺地茶稍鮮爽,有明顯的苦澀。
.古樹茶的可溶性糖最高值4.31%,臺地茶最高值3.87%,古樹茶含量高于臺地茶,可溶性糖既是茶葉的呈味物質,又是茶葉香氣的重要物質基礎,在滋味上表現為甜醇,且回甘好。所以古樹茶香氣高,茶湯甘甜持久,而臺地茶茶湯稍回甘。
綜合以上內含物質的數據及呈味物質的呈味特征,結合感觀審評。
古樹茶在滋味上表現為湯水厚重,苦澀味較弱,鮮爽度較高,回甘較好,耐泡度高。
臺地茶在滋味上表現茶湯稍淡薄,苦澀味較強,鮮爽,稍回甘。
特別在生嚼鮮葉時古樹茶表現為苦澀味低,生津回甘,而臺地茶苦澀味重,澀而不化。